Como lidar com as sobras do almoço no comércio?

Jaqueline Harumi – 29/04/09

É fato a urgência em evitar desperdícios em qualquer instância: seja de água, energia, dinheiro, tempo. No caso dos alimentos, apesar de ser um grande produtor, o Brasil é um dos que mais os desperdiça. Desperdício este que nem sempre é visto como fator politicamente incorreto pela sociedade.

Self-services possuem consumo flutuante: maior possibilidade de desperdício

Self-services possuem consumo flutuante: maior possibilidade de desperdício

Muito se vê sobre dicas de aproveitamento dos alimentos e previsão de consumo para que as famílias se previnam contra esse mal. Se em casa há um desperdício relativamente alto, a situação se agrava em restaurantes, já que não há um número certo de ‘bocas a serem alimentadas’, nem as preferências e a rotina alimentar dessas pessoas.

Em Juiz de Fora, a dificuldade não é diferente. Os irmãos Luiz Cézar e Marcelo Menezes são dois exemplos de reorganização de hábitos em relação ao desperdício. Proprietários, respectivamente, dos restaurantes Estação Geraes e Cantinho Bem Mineiro, aprenderam a lidar com o desperdício pela experiência, pelo planejamento e pelo controle dos insumos e suas sobras. Porém, por mais correto que possa parecer, eles ressaltam: nada de doação.

 

Alternativa: redução do desperdício

"Quem almoça mais tarde paga mais barato", assim Marcelo dribla maior desperdício

"Quem almoça mais tarde paga mais barato", assim Marcelo dribla maior desperdício

Marcelo Menezes, há 18 anos no ramo, sempre doou a comida que restava a entidades locais, mas casos de infecção alimentar na cidade levaram à proibição desse ato (ouça). “É uma pena. Vai muita comida para o lixo”, lamenta o proprietário do Restaurante Cantinho Bem Mineiro, que desperdiça em média 12kg por dia.

“A gente produzia uma média de 30 quilos, só que doávamos. Hoje, no caso, a minha empresa abaixa o preço em torno de 20 a 30% depois das 14h”, esclarece. Se antes o Restaurante vendia dez pratos nesse horário, agora vende por volta de 80. Outra medida adotada pelo proprietário é um controle da produção da cozinha, através de um técnico em Nutrição.

Luiz César, por estar no mercado há oito anos, não se deparou com a possibilidade da doação. Vendo-se obrigado a jogar fora os alimentos restantes, aprendeu a evitar o desperdício sempre que possível, através de uma mudança na gestão. “Não entendia nada de restaurante”, admite.

Luiz Cézar pesa as sobras antes e depois de serem levadas à cozinha para controle

Luiz Cézar pesa as sobras antes e depois de levadas à cozinha para controle

Baixou os números de desperdício gradativamente. De 22kg diários passou a 12kg, depois 8kg, 6kg, até chegar a 4kg, 5kg. “Comecei a trabalhar com orientação na cozinha, diminuindo o desperdício tanto na pré-cocção como na cocção dos alimentos, e melhorei a comunicação de quem estava repondo os alimentos com quem faz os pratos na cozinha”, explica.

Para manterem firme a nova política contra o excesso de desperdício, os irmãos realizam pesagens diárias, detectando o que estão jogando fora e tomando medidas a fim de evitar cometer o mesmo erro.

Se a sobra é inevitável, fazer o que?

Jogar tanto alimento próprio para consumo no lixo soa loucura com o quadro de fome no mundo. Em contrapartida, doar significa riscos à saúde dos receptores e prejuízo ao bolso dos doadores, caso haja uma infecção alimentar.

Para que a realidade da doação seja possível, seria necessário um amparo legal. “Todo mundo joga comida fora para não correr risco de ser co-responsabilizado por uma infecção alimentar”, alega Luiz Cézar, proprietário do Estações Geraes e um dos diretores da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Juiz de Fora (Abrasel-JF).

O Projeto de Lei “Bom Samaritano”, há dez anos tramitando no Congresso, se aprovado, solucionaria o problema do bolso, mas os riscos à saúde continuariam a existir.

Dr. Eduardo Siqueira explica a ocorrência de infecção alimentar

“Se houver cuidados maiores com a comida, uma seleção feita por pessoas especializadas, uma força de vontade maior, a doação é possível”, acredita Marlon Zanagli, estudante de Economia. O mesmo posicionamento tem a aposentada Irene de Macedo. “Acho que com uma fiscalização rigorosa esses alimentos não consumidos poderiam ser utilizados”.

Além da fiscalização, Marcelo Menezes vê o conhecimento técnico como uma ótima solução. “Uma escola técnica em Nutrição teria a capacidade de treinar e ensinar o pessoal envolvido no serviço. Daria certo, mas precisaria de muito apoio”, sugere.

Leia sobre contaminação alimentar em publicação da Abrasel

Cartilha de Armazenamento de Alimentos

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s